Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,940 €
Prix de revient TTC Total :
1 004,667€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 121,900 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laurier |
Pm |
0,007 |
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| Thym |
Pm |
0,007 |
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| Poivre du moulin |
pm |
14,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
14,000 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,700 |
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| Pigeonneaux |
kg |
14,000 |
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| Graisse de canard |
kg |
1,050 |
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| Tandoori |
Pm |
28,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,420 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,350 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
L |
7,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
4,900 |
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| Foie gras |
kg |
0,560 |
| Fond |
| Carottes |
kg |
0,350 |
|
| oignon |
kg |
0,350 |
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| Laurier |
Pm |
0,007 |
|
| Thym |
Pm |
0,007 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller les pigeonneaux |
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Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. |
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Laisser pendant 3 heures. |
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Ã?liminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). |
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Cuire à la vapeur pendant 2 heures. |
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Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
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Déglacer avec la base de sauce |
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| 2 |
Sauce |
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Suer les échalote ciselée au beurre. |
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Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. |
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Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
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| 3 |
Fond |
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Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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